Всё дело в банке, или как правильно насолить и при этом не раскиснуть

Для нашего человека лето – не лето, если по-крупному, хорошенечко так не насолить кому-нибудь, да не расквасить…. Нет, расквасить не нос, как вы, возможно, подумали, уважаемые, а капусту! А уж если насолить, то не вредной соседке, а огурцам, чтобы лежали они смирно зимой в баночках и аппетит для нас, любимых, поднимали!

И если руки у вас уже чешутся, и на месте вам не сидится, а страсть как хочется солить, квасить и мариновать… то приглашаем вас сделать это со всем знанием дела! Чтобы ничего не раскисло!

Ликбез. Маринованный овощ солёному не друг, а товарищ и брат!

Слово "маринад" происходит от французского mariner (класть в соленую воду), хотя объединяющим элементом всех маринадов служит не соль, а кислота. Но не будем придираться к терминам. Ведь главное для нас не слова, а вкус. Маринование пищевых продуктов основано на создании совсем несладкой жизни для вражеских микроорганизмов. Происходит это путём погружения их в раствор пищевой кислоты.

Для маринования обычно применяется уксусная кислота с добавлением сахара, соли и пряностей. Но так было не всегда. В каждом регионе существуют свои оригинальные традиции маринования и различаются источники кислоты.

Наиболее острые и пряные – азиатские маринады (Япония, Корея, Таиланд). Климат в этих странах жаркий и сырой, и чтобы сохранить продукты, их приходиться сдабривать большим количеством кислоты. Основа азиатской гастрономии – рис, из него и делают самый крепкий уксус. Самый известный пример азиатских маринадов – корейская морковь.

Менее острыми являются маринады тех стран, где растёт виноград и из него получают мягкий винный уксус (Средиземноморье, кавказская, болгарская, румынская и молдавская кухни).

На Руси с ее лесами первым маринадом, вероятно, была брусника. Ее готовили в бочонках в собственном соку или в больших бочках, заливая кипятком.

Важно знать:

Уксусная кислота при соприкосновении с железом начинает разъедать его. Поэтому для укупорки маринованных заготовок используют крышки с лакированной или резиновой внутренней поверхностью, стеклянные или пластиковые.
Острые маринады хранят в холодном месте. В процессе хранения идет так называемое созревание. Маринады из бланшированного сырья созревают через 20–30 дней, из сырого – через 40–50.

Чем больше бы добавим кислоты, тем более «ядрёным» и острым получится маринад. В нашей стране наибольшую любовь заслужили мягкие маринады с добавлением небольшого количества кислоты. Но то, как раскроется вкус продукта, будет зависеть от добавляемых пряных трав и специй. Например, в классические французские маринады непременно входят репчатый лук, морковь и сельдерей. Итальянцы любят розмарин и майоран. Основа всех мексиканских маринадов – перцы чили. В традиционные русские маринады добавляют черемшу, можжевельник (ягоды и веточки), душицу.

Очень популярен следующий рецепт приготовления маринадной заливки: Из сахара и воды готовят сироп, кипятят его 10-15 минут, процеживают, добавляют уксус, душистый перец, гвоздику, корицу, после чего маринад пастеризуют при температуре 85 градусов.

Подготовленные плоды кладут в банку, туда же помещают пряности, не использовавшиеся при приготовлении заливки, и наливают маринадную заливку вровень с краями банки.

Уксусную кислоту нельзя назвать монополистом на рынке маринадов. Популярность также разделяют масляные маринады: подсолнечные, оливковые, кунжутные. Масло подходит к консервированию со всей хитростью: оно мягко обволакивает каждый кусочек и "запирает" в нем получившийся аромат и вкус.

Маслом сверху заливают готовое блюдо уже в банке – чтобы изолировать от окисляющего воздействия воздуха. Масляные "пробки" используют в консервировании салатов, овощных и мясных заготовках.

Подсолнечное масло входит в русские, украинские, болгарские или молдавские маринады, особенно часто с ним готовят "зимние" салаты. Рецептов не одна сотня, а принцип прост: овощи нарезать, бланшировать или обжарить, залить кипящей смесью масла, уксуса и приправ и закупорить в банки.

Маринование – универсальный способ сохранения большинства продуктов. Маринуют практически всё. Ягоды: брусника, черника, вишня, смородина, крыжовник, и даже арбуз. Плоды: яблоки, груши, сливы, абрикосы, оливки. Овощи? Называйте любой, и для него найдется свой рецепт маринада. А также грибы, мясо и морепродукты.

Отведайте солёных огурцов с… молоком!

Да-да, никто не ошибся! Правильная баночка солений обязательно содержит в себе молоко, вернее его родственников – молочнокислых бактерий. У этих ребят только название безобидное, на самом деле они способны превратить жизнь вражеских микробов в настоящий ад! Молочнокислые бактерии живут в тканях самих консервируемых продуктов, но в самый ответственный момент они начинают бродить (и даже гулять и шататься!..) и переводить сахар, содержащийся в овощах, в молочную кислоту. А кислота эта убивает всех вредных микроорганизмов, и тем самым продлевает жизнь консервам.

На самом деле принципиальной разницы между квашением, солением и мочением нет, отличие только в виде консервируемого сырья. Когда вы с помощью этого способа консервируете арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называется соление, когда плоды (яблоки, груши, сливы) - мочение. А капусту квасят.

При солении и квашении овощей применяется также соль, которая влияет не только на вкус продукта. Поваренная соль добавляется обычно в количестве 2-3% либо непосредственно в измельченные овощи (капусту), либо в виде 4-8%-ного рассола при солении целых овощей. В такой концентрации соль тормозит наступление войск вражеских микроорганизмов, почти не влияя на процесс молочнокислого брожения. Ну а более высокая концентрация соли тормозит уже самих чудо-ребят молочнокислых бактерий и ухудшает вкус готового продукта.

Для того чтобы ваши консервы не только обрели приятный запах, но и существенно улучшили вкус, рекомендуют добавлять укроп, тмин, хрен, чеснок, чабер, эстрагон и др. Некоторые из этих добавок содержат эфирные масла или фитонциды. И те и другие также являются ребятами не промах и подавляют развитие плесеней и дрожжей.

При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни - эти «дубоголовые» товарищи содержат в своём составе дубильные вещества, благодаря которым сохраняется хорошая консистенция овощей или, например, хрустящие свойства у огурцов. Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее каротином.

А чтобы все ваши опыты по консервированию заканчивались успешно, советуем запомнить основные условия для наилучшего приготовления овощей:

Заквашиваемые и засаливаемые овощи должны содержать достаточное количество сахаров – их количество влияет на выделение молочной кислоты (если сомневаетесь, всегда можно добавить немного сахарного песка).
В приготавлиемых продуктах не должно быть кислорода, так как без кислорода многие вражеские микроорганизмы развиваться не могут. Кроме того, отсутствие кислорода благоприятствует сохранению витамина С.
Для процесса брожения благоприятна температура от 15 до 22°С. А готовые продукты нужно хранить при нулевой температуре.
И обязательно, обязательно следите за тем, чтобы все консервы были герметично упакованы! Только так можно быть уверенным в том, что вражеские микробы не соберутся в опасную группировку под названием «Ботулизм» и не будут атаковать ваш организм. Болезнь эта очень страшная, поэтому лучше внимательно контролируйте процесс консервирования.

А если вы трудностей не боитесь, и готовы мариновать, мочить и солить, то предлагаем вашему вниманию рецепты консервирования на любой вкус!

Солёные арбузы в банках
Кабачки маринованные
Моченые яблоки с листом черной смородины

Материал подготовила Наталья Залеская.
Кулинарный портал VKUS.by

На главную