Кулинарные рецепты, фото рецепты, кулинарные советы, рецепты

ПОИСК РЕЦЕПТОВ

Введите искомое слово

Поиск

Пример: уха

КУЛИНАРНАЯ КНИГА | ПРИПРАВЫ, СПЕЦИИ, ПРЯНОСТИ КУЛИНАРНЫЕ НЕДЕЛИ
 КУЛИНАРНАЯ КНИГА
 ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ
 НАПИТКИ
 КУХНИ МИРА
 ЗДОРОВЬЕ И КРАСОТА
 СОВЕТЫ МАСТЕРОВ
 НОВОСТИ
 КУЛИНАРНЫЕ НЕДЕЛИ
 ИНТЕРВЬЮ СО ВКУСОМ
 РЕЦЕПТЫ С ФОТОГРАФИЯМИ
 РЕЦЕПТЫ С ВИДЕО
 СПЕЦПРОЕКТЫ СО ВКУСОМ
 ФОТОГРАФИИ ЕДЫ
 КУЛИНАРНЫЙ ФОРУМ
 
Фото еды. фудшот. Кулинарные фото еды
Фото рецепты. Фоторецепты. Кулинарные рецепты с фото
ПОПУЛЯРНЫЕ СТАТЬИ
ЭТО ИНТЕРЕСНО

24.07.2017

10 сочетаний продуктов, которые вредят

24.07.2017

Ученые рекомендуют есть арбуз каждый день

17.07.2017

Пять алкогольных напитков для тех, кто на диете

17.07.2017

10 вкусных перекусов, которые даже полезны

17.07.2017

Что нужно знать, чтобы не упасть в грязь лицом: 10 правил современного столового этикета

 
НОВОСТИ КОМПАНИЙ
 
Бутерброды с грушей и орехом
Бутерброды с грушей и орехом
Абрикосовый торт с сахарной решеткой
Абрикосовый торт с сахарной решеткой
Помидоры зеленые соленые
Помидоры зеленые соленые
Клубные чесночные бутерброды
Клубные чесночные бутерброды

Смеси приправ

Наряду с отдельными пряностями в кулинарии применяют сложные пряности (смеси), составляемые заранее из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в строго неизменных пропорциях. На Востоке, начиная от Малой Азии и кончая Китаем и Японией, культура употребления пряностей в течение веков продолжала все более совершенствоваться, были созданы и введены во всеобщее пользование многочисленные смеси пряностей. Некоторые из смесей получили всемирное распространение. Наиболее популярна в мире индийская смесь, называемая карри. Зная основные, наиболее распространенные смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять их состав, приспосабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктам, к отдельным блюдам.

Восточные смеси пряностей


Смеси карри
В настоящее время карри является самой распространенной смесью пряностей в мире. Постепенно появились смеси карри различных составов, состоящие обычно из 7-12 пряностей, а иногда даже из 20-24 пряностей (так называемые полные карри). Но в любой состав карри обязательно должны входить 4 основных компонента, хотя и в разных количествах:
1) лист карри (лист растения Мурреи Кенига); если его достать нельзя, он заменяется фенугреком (5-10% смеси);
2) порошок корней куркумы (20-30% смеси);
3) кориандр (20-50% смеси);
4) красный перец, чаще всего кайенский (1-6%).
Вместе эти 4 основных компонента составляют 36-96% порошка карри, а доля остальных (вспомогательных) компонентов составляет в общей сложности 4-64%.
Ниже приведены несколько известных стандартных смесей карри для домашнего употребления. Их можно приготовить самостоятельно или купить смеси (порошки) промышленного изготовления. Содержание компонентов в нижеприведенных стандартных порошках карри указано в граммах на 100 г смеси.
Стандартные карри индийского типа обладают широкой сферой применения, не используют их только в рыбных блюдах.

Западноевропейский карри: (нежный простой)
Основные компоненты: куркума - 30; кориандр - 20; фенугрек - 10; кайенский перец - 5 (итого: 65). Дополнительные компоненты: имбирь - 20; черный перец - 5; корица - 5; гвоздика - 5 (итого 35).

Карри индийского типа: жгучий, темный
На 100 г смеси, г: куркума - 20; кориандр - 26; фенугрек - 10; кайенский перец - 6; ажгон - 10; кардамон - 12; имбирь - 7; гвоздика - 2; фенхель - 2; черный перец - 5.

Неполный карри: (дешевый) жгучий
На 100 г смеси, г: куркума - 20; кориандр - 36; фенугрек - 10; кайенский перец - 5; ажгон или кмин - 10; имбирь - 5; черный перец - 5; ямайский (душистый) перец - 4; горчица белая - 5.

Неполный карри: (дешевый) нежгучий
На 100 г смеси, г: куркума - 28; кориандр - 36; фенугрек - 10; кайенский перец - 2; ажгон или кмин - 10; имбирь - 5; белый перец - 5; ямайский (душистый) перец - 4; горчица белая - 3.

Карри индийского типа: нежный, светлый
На 100 г смеси, г: куркума - 32; кориандр - 24; фенугрек - 10; кайенский перец - 1; ажгон или кмин - 10; кардамон - 12; белый перец - 5; гвоздика - 4; фенхель - 2.

Полный карри хорошего качества: умеренно жгучий, светлый
На 100 г смеси, г: куркума - 30; кориандр - 27; фенугрек - 4; кайенский перец - 4; ажгон или кмин - 8; кардамон - 5; имбирь - 4; гвоздика - 2; фенхель - 2; белый перец - 4; ямайский (душистый) перец - 4; корица китайская - 4; мускатный цвет - 2.

Полный карри хорошего качества: умеренно жгучий, темный
На 100 г смеси, г: куркума - 20; кориандр - 37; фенугрек - 4; кайенский перец - 4; ажгон или кмин - 8; кардамон - 5; имбирь - 4; гвоздика - 2; фенхель - 2; черный перец - 4; ямайский (душистый) перец - 4; корица китайская - 4; мускатный цвет - 2.

Карри для рыбных блюд
На 100 г смеси, г: куркума - 32; кориандр - 32; фенугрек - 10; кайенский перец - 2; ажгон или кмин - 10; фенхель - 4; белый перец - 10.

Китайские смеси (порошки) пяти пряностей - усянмянь
Китайскую смесь усянмянь часто называют порошком пяти специй. Усянмянь широко известна в двух вариантах, и оба они совершенно лишены жгучести. Усянмянь добавляют в блюда из мяса (свинины, баранины, говядины) и особенно из домашней птицы (куры, утки, индейки, фазана), которым она придаает специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша смесь усянмянь и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков, хотя, на европейский вкус, она для этого недостаточно остра.

Сладкая усянмянь
Состав: укроп; бадьян; гвоздика; корица; солодка уральская (желтый корень). Все компоненты берут в равных частях, корицу иногда - в двух частях.

Острая усянмянь
Состав: японский перец (хуаизё); бадьян; гвоздика (головки, без ножек); корица; имбирь. Все компоненты берут в порошке в равных частях.

Европейские смеси пряностей
Наиболее характерной чертой европейских смесей пряностей является их строго оговоренный диапазон применения. Европейские смеси имеют строго определенное применение: отдельно для мяса, рыбы, сладких блюд и даже иногда для различных видов мяса. В основном западно-европейская кухня ориентируется на классические пряности. Ниже приведены наиболее распространенные и ставшие традиционными смеси.

"Букеты гарни" (суповые смеси)
"Букеты гарни" - готовые смеси пряных трав, весьма отличающиеся по составу, что дает возможность значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например мясных, овощных, грибных.
Порошкообразные "букеты гарни". Предназначены для длительного хранения, на зиму. Применяют их так: по 1 ч. ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчете на 4 порции) непосредственно за 2-3 минуты до готовности, причем одновременно в суп вносят около 1 ч. ложки измельченного свежего чеснока, затем снимают с огня и дают супу постоять 3-4 минуты для настаивания. Ниже приведены составы трех порошков "букетов гарни" для различных мясных супов и супов с сыром.

Суповая смесь I
На 100 г смеси, г: майоран - 25; розмарин - 20; тимьян - 20; шалфей - 15; чабер - 15; мята - 5.

Суповая смесь II
На 100 г смеси, г: майоран - 15; тимьян - 28; петрушка - 28; чабер - 15; сельдерей- 7; базилик, - 7.

Суповая смесь III
На 100 г смеси, г: майоран - 30; тимьян - 30; розмарин - 25; шалфей - 15.

"Букеты гарни" из немолотых пряностей. Более употребительны "букеты гарни" из свежих или сухих пряностей, которые опускают в суп за 5 минут до готовности, а затем вынимают. Ниже даны различные составы "букетов гарни".

Французский "букет гарни"
Состав: петрушка - 1 корешок и 1 лист; лавровый лист - 4 шт.; кервель - 2 листа; чабер - 2 листа; укроп - 3 веточки; чеснок - 4 зубчика; черный перец - 3 горошины; шафран - 1 тычинка.

Американский, или флоридский, "букет гарни" (из свежих пряных трав)
Состав: зеленый лук - 2 пера; петрушка - 2 веточки; майоран - 1 веточка; тимьян - 1 веточка; розмарин - 1 побег; красный перец - 2 стручка; мускатный цвет - 1 листик; черный перец - 4 горошины; гвоздика - 3 бутона.

Английский "букет гарни" (сухой)
Состав: майоран - 2 части; тимьян - 2 части; петрушка - 2 части; цедра лимонная - 1 часть; базилик 1 часть; фенхель - 0,5 части.

Немецкий "букет гарни"
Состав: укроп - 2 части; петрушка - 2 части (мелко нарезанные корни и листья); майоран - 1 часть; чабер - 1 часть; кориандр - 0,5 части.

Смесь для студня
Эту пряную смесь обычно варят в солено-сладком мясном (или мясокостном) бульоне. В процессе варки бульона добавляют натуральный (отжатый и профильтрованный) лимонный сок.

Смесь для студня - суррите
На 1 кг мяса: лавровый лист - 5 шт.; укроп - 2 измельченных, зрелых стебля или 1,5 ч. ложки семян; чесок - 0,5 головки; белый или черный перец - 6-8 горошин (в растолченном виде).

Смеси для сдабривания свинины и блюд из нее
Все нижеприведенные смеси составлены из сухих молотых пряностей.

Смесь для свинины I
На 100 г смеси, г: белый перец - 50; ямайский 20; кардамон - 5; тмин - 5; мускатный цвет - 10; тимьян - 5.

Смесь для свинины II
На 100 г смеси, г: белый перец - 55; ямайский перец - 10; кайенский перец - 2; кориандр - 10; кардамон - 3; корица китайская - 5; мускатный цвет - 5; мускатный орех - 5; шалфей - 5.

Смесь для свинины III
На 100 г смеси, г: белый перец - 40; ямайский перец - 10; кайенский перец - 1; кориандр - 10; сельдерей (семена) - 2; кардамон - 5; тмин - 2; корица китайская - 2; укроп - 3; мускатный цвет - 5; мускатный орех - 10; шалфей - 5; тимьян - 5.

Смесь для свинины IV
На 100 г смеси, г: белый перец - 50; кориандр - 15; ямайский перец - 15; мускатный орех - 10; шалфей - 10.

Смеси для сдабривания птицы (тушения, томления, жаренья и варки)
Все нижеприведенные смеси составлены из сухих молотых пряностей.

Смесь для птицы I
На 100 г смеси, г: белый перец - 35; ямайский перец - 5; шалфей - 15; чабер - 5; тимьян - 10; имбирь - 5; мускатный орех - 5; гвоздика - 5; майоран - 15.

Смесь для птицы II
На 100 г смеси, г: белый перец - 25; ямайский перец - 5; шалфей - 15; чабер - 15; тимьян - 15; имбирь - 10; мускатный орех - 5; мускатный цвет - 5; гвоздика - 5.

Смесь для птицы III
На 100 г смеси, г: белый перец - 30; ямайский перец - 10; шалфей - 10; чабер - 10; тимьян - 10; имбирь -10; мускатный орех - 10; мускатный цвет - 5; гвоздика - 5.

Фирменные зимние смеси для фаршей (говяжьих, свиных, колбасных) и начинок
Эти порошкообразные смеси, составленные из классических сухих молотых пряностей, получили широкое распространение в странах Европы и Америки.

Зимняя смесь I
На 100 г смеси, г: белый перец - 30; ямай ский перец - 15; красный перец (слабожгучий, паприка) - 5; гвоздика - 5; имбирь - 10 ; мускатный цвет - 5; мускатный орех - 15; шалфей - 15.

Зимняя смесь II
На 100 г смеси, г: белый перец - 45; ямайский перец - 10; красный перец (слабожгучий, паприка) - 5; гвоздика - 5; имбирь - 5; мускатный цвет - 5; мускатный орех - 10; шалфей - 10; соль - 5.

Зимняя смесь III
На 100 г смеси, г: белый перец - 50; ямайский перец - 18; красный перец (слабожгучий, паприка); имбирь - 5; мускатный орех - 10; шалфей - 5; соль - 10.

Фирменные летние смеси для мясных фаршей и начинок
Эти смеси представляют собой порошки, составленные преимущественно из европейских пряностей.

Летняя смесь I
На 100 г смеси, г: черный перец - 45; белый перец - 25; тмин - 5; укроп - 5; майоран - 7; чеснок (в порошке) - 3; красный перец (слабожгучий, паприка) - 5; куркума - 5.

Летняя смесь II
На 100 г смеси, г: черный перец - 70; тмин - 3; укроп - 7; майоран - 5; чеснок - 5; красный перец (слабожгучий, паприка) - 5; куркума - 5.

Смеси для сдабривания начинок из ливера и мяса (для паштетов, домашних колбас и т. п.)
Все нижеприведенные смеси составлены из сухих молотых пряностей.

Смесь для фарша I
На 100 г смеси, г: белый перец - 40; шалфей - 10; сельдерей (семена) - 10; имбирь - 10; майоран - 20; лук (порошок) - 2; кардамон - 8.

Смесь для фарша II
На 100 г смеси, г: белый перец - 40; шалфей - 10; сельдерей (семена) - 10; имбирь - 10-12; майоран - 20; репчатый лук (порошок) - 3; кардамон - 5.

Пряные смеси для рыбы


Смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей
Состав: репчатый лук (острых сортов) - 4 части; петрушка - 1 часть; укроп - 1 часть; кардамон - 0,5 части; черный перец - 0,5 части; мускатный орех - 0,5 части; анис - 0,5 части; фенхель - 0,5 части.

Острая смесь для маринования или пряного посола рыбы
Состав: ямайский перец (горошком) - 8; лавровый лист (ломаный) - 15; кардамон (очищенный от капсулы) - 4; красный перец (целыми стручками) - 15; корица китайская - 4 (палочками) и 15 (ломаная); гвоздика (бутоны целиком) - 4; имбирь (ломаный) - 4; мускатный цвет (ломаный) - 15; горчица (семенами) - 8; черный перец (горошком) - 8; белый перец (горошком) - 8.

Душистая смесь для маринования или пряного посола рыбы
Состав: ямайский перец (горошком) - 12; лавровый лист (ломаный) - 12; кардамон (очищенный от капсулы) - 6; красный перец (целыми стручками) - 10; сорица китайская - 12 (палочками) и 12 (ломаный); гвоздика (целыми бутонами) - 10; имбирь (ломаный) - 6; мускатный цвет (ломаный) - 10; горчица (семенами) - 10.

Фирменные смеси для маринадов
Обычно к приведенным ниже смесям на каждые 100 г сухих пряностей добавляют 6-8 стеблей свежего укропа (зрелого растения с зонтиком) или 2 ч. ложки семян укропа или тмина (можно по 1 ст. ложке - без горки - и укропа, и тмина).

Смесь для маринада I
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком) - 15; черный перец (горошком) - 10; лавровый лист (ломаный) - 5; кардамон (очищенный от капсулы) - 5; корица китайская (ломаная) - 15; красный перец чили (целым стручком) - 5; кориандр (семена) - 20; гвоздика (бутонами) - 5; имбирь (ломаный корень) - 5; мускатный цвет (ломаный) - 5; горчица (семена) - 10.

Смесь для маринада II
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком) - 5; черный перец (горошком) - 10; лавровый лист (ломаный) - 5; кардамон (очищенный от капсулы) - 5; корица ситайская (ломаная) - 15; красный перец чили (целым стручком) - 5; кориандр (семена) - 20; гвоздика (бутонами) - 5; имбирь (ломаный корень) - 5; горчица (семена) - 15.

Смесь для маринада III
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком) - 18; черцый перец (горошком) - 12; лавровый лист (ломаный) - 5; корица китайская (ломаная) - 12; красный перец чили (стручком) - 5; кориандр (семена) - 20; гвоздика (бутонами) - 5; имбирь (ломаный корень) - 5; горчица (семена) - 18.

Смесь для маринада IV
На 100 г смеси, г: ямайский перец (горошком) - 20; черный перец (горошком) - 12; лавровый лист (ломаный) - 5; корица китайская (ломаная) - 10; красный перец чили (стручком) - 5; кориандр (семена) - 20; гвоздика (бутонами) - 4; имбирь (ломаный корень) - 4; горчица (семена) - 20.
Оценило: 67 Оценка:  3.34
Поделиться с друзьями:



Читают также:
Назад
МЯСНЫЕ БЛЮДА
РЕЦЕПТЫ ГРИЛЯ И ШАШЛЫКА
ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ

Шашлык, Гриль
РЕЦЕПТ НЕДЕЛИ с ФОТО!
Рецепт недели
Видео рецепты. Кулинарные рецепты с видео
ФОТО ЕДЫ Лучшее!
 
ПОПУЛЯРНЫЕ РЕЦЕПТЫ  с ФОТО!
 
 
 
Rating All.BY Каталог TUT.BY

Кулинарная книга | Праздничный стол | Напитки | Кухни мира | Здоровье и красота | Советы мастеров
Новости | Кулинарные недели | Итервью со вкусом | Кулинарный форум | Карта сайта | Все рецепты

ВНИМАНИЕ! Перепечатка и использование любых материалов, размещенных на сайте, строго запрещена
По вопросам размещения рекламы и другой информации обращайтесь по адресу info@vkus.by

Rambler's Top100