Телячье легкое по-венски Австрийская кухня

Ингредиенты:

750 г телячьего легкого 
по 2 луковицы и моркови 
1 корень петрушки 
100 г корневого сельдерея 
6 горошин белого перца 
2 столбика гвоздики 
1 лавровый лист 
по 1/2 ч. л. соли и сухого тимьяна 
3 ст. л. муки 
цедра 1/2 лимона 
2 cт. л. каперсов 
1 cт. л. лимонного сока 
соль 
свежемолотый белый перец 
сахар 
2 cт. л. сливочного масла 
4 cт. л. сливок

Приготовление:

Легкое вымыть. Овощи очистить, вымыть и нарезать кусочками. 1 1/2 л воды довести до кипения с пряностями и овощами. Опустить легкое в кипящую воду. Несколько раз снять пену. Легкое варить под крышкой на слабом огне 1 час. Легкое просушить. Отвар процедить, 500 мл от него поставить в холодильник, остаток отвара кипятить до концентрированного состояния и поставить в холод. Спрессовать легкое двумя разделочными досками и держать 12 часов - на доски поставить груз. Нарезать легкое полосками шириной 1/2 см. Муку смешать с холодной водой, влить в 500 мл отвара и варить, помешивая, 10 минут на маленьком огне. Соус приправить по вкусу цедрой, каперсами, лимонным соком, солью, перцем и сахаром. Легкое разогреть на слабом огне в соусе. Масло хлопьями взбить со сливками венчиком и добавить в соус. К легкому подавать клецки.